Cum faci o degustare de ceai acasă, în 5 pași
Pe scurt: o degustare de ceai acasă are 5 pași: te uiți la frunza uscată, la culoarea licorii, miroși aroma, guști sorbind și urmărești postgustul. Ai nevoie de 4 ceaiuri vrac (alb, verde, oolong, negru), câte 2 g la 150 ml de apă, fiecare la temperatura lui: 70 °C pentru alb și verde, 80 °C pentru oolong, 100 °C pentru negru, 3 minute. Treci de la cel mai delicat la cel mai puternic.
Prima dată când am pus patru ceșcuțe una lângă alta, ne-am mirat cât de diferite sunt ceaiuri făcute din aceeași plantă. Hai să vedem cum faci o degustare acasă, fără ustensile scumpe.
Ce îți trebuie pentru o degustare de ceai?
Patru ceaiuri vrac, patru ceșcuțe albe, un cântar de bucătărie și un fierbător. Pentru degustare folosești frunze, nu plicuri: în plic frunza e mărunțită și nu ai ce privi.
- Ceșcuțe albe de porțelan, ca să vezi culoarea licorii (așa numesc degustătorii infuzia).
- O strecurătoare pentru fiecare ceai, sau un ceainic mic pe care îl clătești între ceaiuri.
- Apă plată și biscuiți simpli, nesărați, între ceaiuri.
- Fișa de degustare de mai jos și un pix.
Ce ceaiuri alegi pentru prima degustare?
Câte unul din fiecare tip, fără arome adăugate, ca să simți ceaiul, nu aroma. Diferența dintre ele vine din cât s-a oxidat frunza; o explicăm pe larg în articolul despre diferențele dintre ceaiul alb, verde și negru.
| Ordine | Ceai | Apă | Timp | La ce să fii atent |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Alb Shou Mei (Eyebrows of Longevity) | 70 °C | 3 min | Licoare deschisă, gust blând, note de vanilie și bambus |
| 2 | Verde China Sencha | 70 °C | 3 min | Culoarea mierii, gust dulceag, ierbos |
| 3 | Oolong Iron Goddess | 80 °C | 3 min | Floral, frunza care se desface mult în apă |
| 4 | Negru Darjeeling sau Assam | 100 °C | 3 min | Corp plin, astringență, malțat la Assam |
Fără termometru: 180 ml de apă clocotită și 70 ml de apă rece dau cam 75–80 °C, bun pentru oolong și, la nevoie, pentru verde.
Cum fac degustătorii profesioniști?
Pun toate ceaiurile în aceleași condiții. Standardul ISO 3103 cere 2 g de ceai la 100 ml de apă proaspăt fiartă, 6 minute, în vase de porțelan alb. Ceaiul iese tare și defectele se văd imediat. Acasă îl poți folosi ca reper: fă o ceșcuță de verde după ISO și una la 70 °C, 3 minute, și gustă-le alăturat. Pentru degustarea propriu-zisă, prepară fiecare ceai la temperatura lui.
Care sunt cei 5 pași ai degustării?
- Frunza uscată. Pune 2 g pe o farfurie albă. Uită-te la formă, la culoare și miroase-o: Sencha are frunze subțiri și lungi, oolongul e rulat în bobițe.
- Licoarea. Toarnă 150 ml de apă la temperatura din tabel, lasă 3 minute, strecoară fără să storci frunzele: stoarse, eliberează mai multe taninuri și ceaiul se amărăște. Privește culoarea și cât de limpede e.
- Aroma. Apropie ceșcuța de nas și inspiră adânc, apoi de câteva ori scurt. Miroase și frunzele ude: acum se simte ce ascundea frunza uscată.
- Gustul. Ia o linguriță de ceai și soarbe-o cu zgomot, trăgând și aer. La degustări nu se aplică regulile de politețe: aerul împrăștie licoarea în gură și scoate aromele. Ține-o câteva secunde, apoi expiră pe nas cu gura închisă.
- Postgustul. După ce înghiți, numără cât timp rămâne gustul și cum se schimbă. Ca la parfumuri, întâi vin notele de vârf, apoi cele de mijloc, iar la final notele de bază, care rămân. Un postgust lung și plăcut e semnul unui ceai bun.
Ce cuvinte folosești la degustare?
Câteva cuvinte simple ajung ca să descrii aproape orice ceai:
- Astringent: senzația că ți se strânge gura, ca la o banană necoaptă. Vine de la polifenoli și e normală la ceaiul negru; în exces, înseamnă că l-ai lăsat prea mult.
- Umami: gustul savuros, „de supă”, al cincilea gust de bază, alături de dulce, acru, sărat și amar. L-a numit chimistul japonez Kikunae Ikeda, în 1908. Îl simți mai ales la ceaiurile verzi japoneze.
- Floral: miros de flori, des întâlnit la oolong.
- Malțat: dulceag, ca de pâine prăjită sau malț, tipic pentru ceaiul negru Assam.
- Ierbos: verde, proaspăt, ca de iarbă tăiată sau mazăre, la ceaiul verde.
Cum arată o fișă de degustare?
Copiază tabelul pe o foaie, câte un rând pentru fiecare ceai, și dă note de la 1 la 5.
| Ceai | Frunza uscată | Culoarea licorii | Aroma | Gustul | Postgustul | Notă (1–5) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Nr. 1 | ||||||
| Nr. 2 | ||||||
| Nr. 3 | ||||||
| Nr. 4 |
Cum faci o degustare de ceai cu prietenii, de sărbători?
Ca un joc, „pe nevăzute”. Prepară cele patru ceaiuri în bucătărie, toarnă-le în ceșcuțe numerotate și dă fiecăruia o fișă. Fiecare notează ce simte și ghicește care e albul, verdele, oolongul și negrul. La final dezvăluie ce era în fiecare ceșcuță și compară notițele. Dacă bei câte o jumătate de ceșcuță din fiecare, aduni cam 50–100 mg de cofeină, cât o cafea filtru, deci fă degustarea după-amiaza.
Ce ceai alegi din gama noastră
- Ceai alb Eyebrows of Longevity: Shou Mei din China, cu note de vanilie și bambus; începutul blând al degustării.
- Ceai verde China Sencha: licoare de culoarea mierii, gust fin și dulceag, bun pentru a învăța ce înseamnă „ierbos”.
- Ceai Oolong Iron Goddess: oolong chinezesc semioxidat, cu aromă delicată; frunza rulată se desface frumos în apă.
- Ceai negru Darjeeling FTGFOP: first flush din Bengalul de Vest, „șampania ceaiurilor”, pentru un negru fin.
- Ceai negru Assam OP: din India, cu infuzie intensă; aici simți clar ce e „malțat”.
Întrebări frecvente
Pot face o degustare de ceai cu plicuri?
Poți, dar vei vedea mai puțin. În plic frunza e mărunțită, deci nu ai ce privi la frunza uscată, iar infuzia iese mai repede și mai astringentă. Pentru prima degustare alege ceai vrac.
De ce se soarbe ceaiul cu zgomot la degustare?
Pentru că aerul tras odată cu licoarea o împrăștie în toată gura și duce aromele spre nas, pe din spate. Așa simți mai multe note decât dacă bei normal.
În ce ordine se degustă ceaiurile?
De la cel mai delicat la cel mai puternic: alb, verde, oolong, negru. Dacă începi cu negrul, astringența lui acoperă gustul fin al ceaiului alb. Între ceaiuri bea o gură de apă.
Citește și
- Diferențele dintre ceaiul alb, verde și negru
- Despre ceaiul negru Darjeeling, „șampania ceaiurilor”
- Care e diferența dintre teină și cofeină
Surse
- ISO. ISO 3103:2019 Tea — Preparation of liquor for use in sensory tests. Organizația Internațională de Standardizare, 2019 (prima ediție, 1980).
- Ikeda K. New seasonings. Journal of the Tokyo Chemical Society, 1909; traducere în engleză în Chemical Senses, 2002.
