Ce este ceaiul pu-erh: tipuri, gust, cofeină și preparare

Pe scurt: pu-erh este un ceai din provincia Yunnan, China, făcut din frunze de Camellia sinensis cu frunză mare, care trec printr-o fermentare cu ajutorul microorganismelor, nu doar prin oxidare ca ceaiul negru. Există două feluri: sheng (crud), care se maturează lent, ani la rând, și shou (copt), fermentat accelerat în grămadă. Are cam 40–70 mg de cofeină pe cană, ca ceaiul negru, și se prepară cu apă de 95–100 °C.

Prima dată când ți se pune în față o cană de pu-erh, licoarea te surprinde: aproape neagră, cu reflexe de mahon, și un miros care amintește de pădure după ploaie. Hai să vedem de unde vine gustul ăsta și cum îl prepari ca să nu iasă amar.

Ce este ceaiul pu-erh și de unde vine?

Pu-erh e un ceai din sudul provinciei Yunnan și poartă numele orașului Pu’er. Standardul chinez de indicație geografică (GB/T 22111-2008) cere ca adevăratul pu-erh să fie făcut din frunze de ceai cu frunză mare din Yunnan, uscate la soare, și procesat în zona protejată.

Frunzele proaspete se ofilesc, se încălzesc în tigaie ca să se oprească o parte din enzime, se rulează și se usucă la soare. Rezultă ceaiul de bază, numit maocha. Din el se face fie sheng, fie shou.

În chineză, pu-erh face parte din „ceaiurile negre” (hei cha), adică din categoria ceaiurilor închise la culoare, fermentate. Ce numim noi „ceai negru” chinezii numesc „ceai roșu”. De aceea, în magazin îl găsești la ceai negru.

De ce se spune că pu-erh e fermentat?

Pentru că la pu-erh lucrează microorganismele, nu doar oxigenul. La ceaiul negru, „fermentarea” e de fapt oxidare: enzimele din frunză se întâlnesc cu aerul și frunza se înnegrește în câteva ore. La pu-erh, pe frunze cresc drojdii și mucegaiuri (cel mai des citate sunt cele din genul Aspergillus), care transformă încet polifenolii și dau gustul de pământ și licoarea închisă.

La sheng, asta se întâmplă natural, în ani de păstrare. La shou, procesul a fost grăbit: la începutul anilor ’70 (de obicei se dă anul 1973, la fabrica de ceai din Kunming) s-a pus la punct metoda wo dui. Frunzele se adună în grămezi, se udă și se acoperă, iar căldura din grămadă și microorganismele fac în câteva săptămâni ce la sheng durează ani.

Care e diferența dintre sheng și shou?

Sheng e ceaiul care se maturează lent, shou e cel fermentat accelerat. Pe scurt:

	Sheng (crud)	Shou (copt)
Cum se face	Maocha presat și lăsat la maturat natural	Maocha fermentat în grămadă (wo dui) câteva săptămâni
Culoarea licorii	Galben-auriu când e tânăr, se închide cu anii	Brun-roșcat spre negru
Gust	Vegetal, fructat, astringent la tinerețe; mai rotund după ani	Pământ, lemn, nucă, cacao; moale, fără astringență
Cât se păstrează	Se schimbă și se poate îmbunătăți ani la rând	Gata de băut de la început; se rotunjește puțin în timp
Temperatura apei	90–95 °C (sheng tânăr)	95–100 °C

Pe pungă nu scrie mereu care e; culoarea licorii te lămurește repede.

Turtă sau vrac?

Ambele sunt pu-erh; diferă doar forma. Tradițional, pu-erh se presează în turte rotunde (cam 357 g), cărămizi sau „cuiburi” mici. Din turtă desprinzi bucăți cu un cuțit subțire, pe margine, ca să nu rupi frunzele.

Vracul se măsoară cu lingurița și merge direct în infuzor. Ceaiurile noastre pu-erh sunt vrac, în pungi.

Câtă cofeină are ceaiul pu-erh?

Cam cât ceaiul negru: 40–70 mg pe cană, dar cifra variază mult. Contează cât ceai pui, cât îl lași și dacă îl reinfuzezi: prima infuzie scoate cea mai mare parte a cofeinei, următoarele tot mai puțin. Pentru comparație, o cafea filtru are cam 80–150 mg. Tabelul complet e în articolul despre diferența dintre teină și cofeină.

Atenție la amestecuri: dacă un pu-erh conține guarana sau mate, are cofeină și din acestea. Semințele de guarana au mai multă cofeină decât boabele de cafea, așa că o cană de pu-erh cu guarana trece de una de pu-erh simplu. EFSA consideră sigure pentru un adult până la 400 mg de cofeină pe zi, din toate sursele, și până la 200 mg pe zi în sarcină.

Cum se prepară ceaiul pu-erh?

Cu apă aproape clocotită și cu o clătire scurtă la început. Clătirea „trezește” frunzele și spală praful de pe ele.

La cană, cum îl bei zilnic:

1. Pune 2 g de ceai (o linguriță) în infuzor.
2. Toarnă peste el puțină apă de 100 °C, așteaptă 5 secunde și arunc-o.
3. Toarnă 250 ml de apă de 95–100 °C și lasă 3 minute. Shou suportă și 4–5 minute fără să devină amar; sheng tânăr, nu.
4. Reinfuzează aceleași frunze de 2–3 ori, câte un minut în plus de fiecare dată.

În ceainic mic, cu infuzări scurte (ca în China):

1. 5–7 g de ceai la 100–150 ml de apă de 95–100 °C.
2. Clătire de 5–10 secunde, apa se aruncă.
3. Prima infuzare 10–15 secunde, apoi adaugi 5–10 secunde la fiecare.
4. Același ceai ține 6–10 infuzări, cu gust schimbat la fiecare.

Dacă iese prea tare, scurtează timpul, nu răci apa. Cu lapte merge doar shou, și puțin.

Cum păstrezi ceaiul pu-erh?

Uscat, la întuneric și departe de mirosuri. Pu-erh absoarbe ușor mirosurile din jur, așa că nu-l ține lângă condimente, cafea sau detergenți. Pentru vrac ajunge punga bine închisă, într-un dulap. Ceaiurile aromatizate cu fructe și flori își pierd aroma în timp, așa că bea-le în termenul de pe pungă.

Turtele de sheng puse la maturat vor puțin aer și temperatură constantă. Umezeala mare aduce mucegai: un ceai cu pete albe pufoase și miros de pivniță se aruncă. Mai multe găsești în articolul despre depozitarea corectă a ceaiului.

Ce beneficii are ceaiul pu-erh, după studii?

Pe oameni știm foarte puțin. Cercetările sunt mai ales pe animale și pe culturi de celule, care nu dovedesc efecte la oameni. Puținele studii pe oameni sunt mici, scurte și folosesc des extract de pu-erh în capsule, nu ceai băut. O trecere în revistă a chimiei și procesării pu-erh-ului (Lv și colab., Food Research International, 2013) arată cum fermentarea schimbă compoziția ceaiului, ceea ce nu e totuna cu un efect dovedit asupra sănătății.

Așa că nu-ți promitem că pu-erh te slăbește, sau că-ți scade colesterolul. Ce putem spune: e o băutură fără calorii, cu cofeină cât un ceai negru, care se pune la apa zilei. Despre ceaiul de după o masă grea am scris în articolul despre ceaiurile după mâncarea grea.

Ce ceai alegi din gama noastră

• Ceai negru Pu Erh: pu-erh simplu, fără arome, ca să-i cunoști gustul de bază. Cu el începi dacă n-ai mai băut pu-erh.
• Pu Erh Fitness: pu-erh cu măceșe, mere, mate verde și lămâiță, cu note de citrice. Mate-ul adaugă cofeină, deci e ceai de dimineață.
• Pu Erh Wellness Guarana: pu-erh cu ginkgo, guarana, coacăze și petale de flori, fructat. Are cea mai multă cofeină dintre cele trei; pe pungă scrie că nu e recomandat persoanelor hipertensive, copiilor, femeilor însărcinate sau care alăptează și celor cu probleme digestive.
• Ceainic Ku din sticlă, 0,36 l: mic și cu filtru, potrivit pentru infuzările scurte, una după alta.
• Infuzor inox cu capac din silicon: pentru varianta la cană; frunzele de pu-erh se deschid mult și au nevoie de loc.

Întrebări frecvente

Pu-erh e ceai negru?

Nu chiar. Ceaiul negru e oxidat, pe când pu-erh e fermentat cu ajutorul microorganismelor. În China, pu-erh intră la „ceaiurile negre” (hei cha), iar ce numim noi ceai negru se numește „ceai roșu”. În magazinele din Europa, pu-erh e de obicei pus la ceai negru.

Ceaiul pu-erh are contraindicații?

Are cofeină, deci aceleași atenționări ca ceaiul negru: în sarcină, cu tensiune mare sau cu sensibilitate la cofeină, ține cont de totalul zilei. Dacă ai fierul scăzut, bea-l între mese, nu la masă. Amestecurile cu guarana sau mate au cofeină în plus și nu sunt pentru copii.

Pot să beau pu-erh seara?

Doar dacă nu ești sensibil la cofeină. O cană are cam 40–70 mg, cât un ceai negru. Dacă vrei totuși pu-erh după cină, bea a doua sau a treia infuzie, care are mai puțină cofeină decât prima.

Te ajută pu-erh să slăbești?

Nu avem dovezi bune pentru asta la oameni. Majoritatea cercetărilor sunt pe animale sau pe celule, iar puținele studii pe oameni sunt mici și scurte. Pu-erh nu are calorii, deci poate înlocui o băutură dulce, dar asta e tot ce putem spune sigur.

Citește și

• Care e diferența dintre teină și cofeină
• Beneficii ceai negru: de ce să-l bei dimineața
• Cum să depozităm corect ceaiul

Articolul are rol informativ și nu înlocuiește consultul medical. Dacă ești însărcinată, ai tensiune mare, o boală cronică sau iei medicamente, întreabă medicul câtă cofeină poți consuma.

Surse

• Standardization Administration of China. GB/T 22111-2008: Product of geographical indication — Puer tea. 2008.
• Lv H.-P. și colab. Processing and chemical constituents of Pu-erh tea: a review. Food Research International, 2013.
• EFSA. Scientific Opinion on the safety of caffeine. EFSA Journal, 2015.
• Hurrell R.F. și colab. Inhibition of non-haem iron absorption in man by polyphenolic-containing beverages. British Journal of Nutrition, 1999.