De ce iese ceaiul verde amar și cum îl prepari corect

Pe scurt: ceaiul verde iese amar din trei motive: apa prea fierbinte, timpul prea lung sau prea mult ceai. Regula de bază: 2 g de ceai la 250 ml de apă de 70–80 °C, 2–3 minute, apoi scoți frunzele. Dacă vrei gust mai puternic, pui mai mult ceai, nu mai mult timp. Sau îl faci la rece, peste noapte, și nu te mai uiți la ceas.

Mulți dintre cei care ne spun că „nu le place ceaiul verde” au băut, de fapt, un ceai verde fiert: apă din fierbător, plicul uitat în cană cât citești mailurile. Același ceai, făcut cu apă mai rece și scos la timp, are culoarea mierii și un gust dulceag, vegetal. Hai să vedem ce schimbă fiecare pas.

De ce iese ceaiul verde amar?

Pentru că trec în cană prea multe catechine și prea multă cofeină, care dau gustul amar și senzația de „gură strânsă”. Ele se dizolvă cu atât mai repede cu cât apa e mai fierbinte și stă mai mult pe frunze. Aminoacizii, printre care L-teanina, care dau gustul dulceag, ies ușor și la temperaturi mai mici. Când prepari corect, îi scoți pe ei și lași o parte din amăreală în frunză.

1. Apa clocotită. Ceaiul verde nu e oxidat ca cel negru și frunza lui cedează repede: la 100 °C, catechinele ies din plin încă din primul minut.
2. Timpul uitat. Între minutul 3 și minutul 5 gustul se schimbă mai mult decât între 1 și 3. Pune-ți un cronometru.
3. Prea mult ceai pentru cană. Două lingurițe într-o cană mică dau un ceai amar chiar și la timpul corect.

Mai rar, de vină sunt apa foarte dură sau ceaiul vechi, ținut deschis luni de zile. Păstrează-l în punga lui, bine închisă, la întuneric.

La câte grade și câte minute se prepară fiecare ceai verde?

Cu cât frunza e mai fină și mai umbrită înainte de recoltare, cu atât vrea apă mai rece. Valorile sunt pentru o cană de 250 ml, cu ceainic sau infuzor:

Ceai verde	Apă	Timp	Ceai la 250 ml	Reinfuzări
Sencha	70–75 °C	2–3 min	2 g (o linguriță)	2–3
Gunpowder	70–80 °C	2–3 min	2 g (o linguriță rasă de bile)	2–3
Jasmine (verde cu iasomie)	75–80 °C	2–3 min	2 g; la perle, 6–8 bucăți (cam 3 g)	2–3
Genmaicha (verde cu orez prăjit)	80–85 °C	2–3 min	3 g (orezul ocupă loc)	1–2
Gyokuro	50–60 °C	2 min	4 g	2–3
Matcha	75–80 °C	fără infuzare: o bați 15–30 s	1–2 g la 70 ml	nu se reinfuzează

La matcha bei toată pudra, deci temperatura apei contează și mai mult. Pașii și uneltele le găsești în ghidul nostru despre matcha: ce este și cum se prepară corect. Despre perlele de iasomie am scris în ceaiul verde cu iasomie, ceaiul tânăr de numai 1.000 de ani.

Cum prepari o cană de ceai verde care nu iese amară

1. Încălzește cana sau ceainicul cu puțină apă fierbinte și arunc-o. Așa apa de ceai nu se răcește brusc.
2. Pune 2 g de ceai (o linguriță) în infuzor, pentru 250 ml de apă.
3. Toarnă apă de 70–80 °C, nu clocotită.
4. Lasă 2–3 minute. Gustă la 2 minute; dacă îți place, scoate frunzele.
5. Scoate infuzorul cu totul. Frunzele lăsate în cană continuă să infuzeze și după ce ai început să bei.

Pentru o aromă mai puternică, pune 3 g și păstrează timpul. Dacă îl lași 5 minute, devine amar; ni s-a întâmplat și nouă, de mai multe ori decât recunoaștem.

Cum obții apă de 75–80 °C fără termometru?

Cel mai simplu: amesteci apă clocotită cu apă rece. La 180 ml de apă clocotită adaugi 70 ml de apă rece și ajungi pe la 75–80 °C. Torni întâi apa rece peste frunze, apoi pe cea fierbinte.

• Lași fierbătorul deschis. Un litru de apă care a dat în clocot ajunge la 80 °C în cam 3–5 minute, cu capacul ridicat. Depinde de fierbător, așa că verifică o dată cu un termometru de bucătărie și ții minte.
• Te uiți la bule. Lu Yu, autorul primei cărți despre ceai, Cha Jing (secolul al VIII-lea), descria apa în trei faze: bule mici ca „ochii de pește”, apoi șiruri de perle pe marginea vasului, apoi valuri. Pentru ceaiul verde, oprești focul la „ochii de pește”.

Ce apă folosești: de la robinet, filtrată sau îmbuteliată?

Apa bună pentru ceai e proaspătă, fără miros de clor și nu foarte dură. Apa dură face licoarea mai tulbure și lasă la suprafață o peliculă subțire, care se formează din polifenolii ceaiului în prezența calciului și a bicarbonatului din apă (Spiro și Jaganyi, Nature, 1993). Gustul devine plat. Dacă fierbătorul face piatră repede, folosește o cană-filtru sau o apă plată slab mineralizată, nu una minerală tare, și pune de fiecare dată apă proaspătă.

Cum faci ceai verde la rece (cold brew)?

Pui 8–10 g de ceai la un litru de apă rece și lași vasul în frigider 6–10 ore. În apă rece, catechinele și cofeina se dizolvă mult mai încet decât aminoacizii, așa că ceaiul iese dulceag chiar dacă îl uiți până dimineață. Japonezii numesc metoda mizudashi. Un studiu care a comparat cele două metode a găsit că infuzarea lungă la rece scoate, la mai multe ceaiuri, o cantitate comparabilă de antioxidanți (Venditti și colab., Food Chemistry, 2010).

Metodele noastre pentru ceaiul rece, cu orice fel de ceai:

Metodă	Ceai	Timp	Bună pentru
La rece, peste noapte (mizudashi)	8–10 g la 1 l de apă rece	6–10 ore în frigider	Ceai verde fără amăreală, gata dimineața
La cald, apoi gheață	4 g la 250 ml (dublu, pentru că gheața diluează)	2–3 min la 70–80 °C, apoi 4 cuburi de gheață	Când vrei ceai rece în 10 minute
Sticlă cu infuzor	2 g la 250 ml de apă rece	minim 3 ore	Birou, drum, sală
Cuburi de ceai	4 g la 250 ml de apă fierbinte (concentrat)	infuzat normal, răcit, congelat	Ceai rece oricând: cuburi + apă rece

Ceaiurile de fructe le infuzezi la cald cu 6 g la 250 ml, apă de 100 °C, 6–8 minute. Ceaiul rece îl ții în frigider, neîndulcit, și îl bei în 1–2 zile; lămâia și menta le pui în pahar.

Cum se bea ceaiul rece în alte țări?

Ceaiul cu gheață s-a popularizat la Expoziția Universală de la St. Louis, în 1904, deși rețete existau și înainte. În Asia e de obicei dulce și cu lapte: bubble tea în Taiwan, cu perle de tapioca, apărut în anii ’80; cha yen în Thailanda, ceai negru tare cu lapte condensat, peste gheață; teh tarik în Malaezia, „ceaiul tras”, turnat de la înălțime dintr-o cană în alta până face spumă. Pentru ceaiul verde, noi rămânem la varianta japoneză: fără lapte, fără zahăr, făcut la rece.

De câte ori poți reinfuza ceaiul verde?

Ceaiurile verzi din frunză întreagă suportă 2–3 infuzări. La fiecare infuzare ridici apa cu cam 5 °C și lași cu 30–60 de secunde mai mult. A doua cană e adesea cea mai rotundă. Bei infuzările în aceeași zi; plicul și matcha nu se reinfuzează. O cană de ceai verde are 20–45 mg de cofeină, la reinfuzare mai puțin; toate cifrele sunt în articolul despre diferența dintre teină și cofeină, iar ce arată studiile despre ceaiul verde găsești în beneficiile ceaiului verde.

Ce ceai alegi din gama noastră

• Ceai verde China Sencha: gust fin, ușor dulceag; bun ca să înveți temperatura, pentru că diferența dintre 70 și 100 °C se simte imediat.
• Ceai verde Gunpowder: bile mici, gust vegetal puternic; se amărăște repede cu apă clocotită, deci ține-l la 70 °C.
• Ceai verde Jasmine Special: ceai verde cu flori de iasomie, blând și floral, bun și la rece.
• Ceai verde Genmaicha Musashi: Sencha cu orez brun, gust de pâine prăjită; cel mai iertător dacă greșești puțin temperatura.
• Matcha Hisui: plicuri de 1,5 g, dozate pentru o cană, ca să încerci matcha fără o pungă întreagă.
• Carafa cu infuzor IceTeaBrew, 1,8 l: sticlă borosilicată (0–150 °C) cu infuzor din inox; o umpli seara, dimineața ai ceaiul rece gata.

Întrebări frecvente

Cum se face ceaiul verde corect?

Pui 2 g de ceai (o linguriță) la 250 ml de apă de 70–80 °C și lași 2–3 minute, apoi scoți frunzele. Apa clocotită și timpul prea lung îl fac amar. Pentru gust mai puternic, pui mai mult ceai, nu mai mult timp.

Pot face ceai verde la rece, fără apă fierbinte?

Da. Pui 8–10 g de ceai la un litru de apă rece și lași vasul în frigider 6–10 ore. În apă rece, substanțele amare se dizolvă mult mai încet, așa că ceaiul iese dulceag chiar dacă îl uiți peste noapte. Îl bei în 1–2 zile.

Ceaiul verde la plic se prepară la fel?

Da, cu apă de 70–80 °C, dar timpul e mai scurt: 1–2 minute, pentru că frunza din plic e măcinată mărunt și cedează repede. Scoate plicul din cană, nu-l lăsa înăuntru.

Citește și

• Beneficiile ceaiului verde
• Matcha: ce este și cum se prepară corect
• Ceaiul verde cu iasomie, ceaiul tânăr de numai 1.000 de ani

Surse

• Spiro M., Jaganyi D. What causes scum on tea? Nature, 1993.
• Venditti E. și colab. Hot vs. cold water steeping of different teas: do they affect antioxidant activity? Food Chemistry, 2010.
• Hajiaghaalipour F. și colab. Temperature and time of steeping affect the antioxidant properties of white, green, and black tea infusions. Journal of Food Science, 2016.
• EFSA. Scientific Opinion on the safety of caffeine. EFSA Journal, 2015.
• Lu Yu. Cha Jing (Clasicul ceaiului), China, secolul al VIII-lea.