Ceai alb, verde sau negru: diferențele dintre tipurile de ceai
Pe scurt: ceaiul alb, galben, verde, oolong, negru și pu-erh vin din aceeași plantă, Camellia sinensis. Diferența e prelucrarea frunzei, mai ales cât o lași să se oxideze: aproape deloc la verde, puțin la alb, parțial la oolong, complet la negru. Rooibosul, ceaiurile de plante și cele de fructe nu sunt ceai propriu-zis, ci infuzii, și nu au cofeină.
- Cofeină pe cană: alb 15–40 mg, verde 20–45, oolong 30–50, negru 40–70; cafea filtru 80–150.
- Apa: 70–80 °C pentru alb și verde, 80–95 °C pentru oolong, 95–100 °C pentru negru și pu-erh.
- Timpul: 2–3 minute pentru verde și galben, 3–5 minute pentru alb și oolong, 3–4 pentru negru.
Europenii au crezut multă vreme că verdele și negrul vin din plante diferite. Abia botanistul scoțian Robert Fortune, în China anilor 1840, a arătat că aceeași tufă dă ambele ceaiuri, iar diferența o face omul, după cules.
Ceaiul alb, verde și negru sunt din aceeași plantă?
Da. Toate ceaiurile propriu-zise sunt frunze și muguri de Camellia sinensis, un arbust din familia camelielor. Soiul și locul schimbă gustul, dar tipul îl dă prelucrarea. Standardul internațional ISO 20715:2023 împarte ceaiul în șase tipuri după felul în care e prelucrat: alb, galben, verde, oolong, negru și ceaiul închis („dark tea”), din care cel mai cunoscut e pu-erh-ul.
Ce este oxidarea și de ce schimbă gustul?
Oxidarea e reacția prin care enzimele din frunza rulată sau ruptă se întâlnesc cu aerul și transformă polifenolii. Ca la un măr tăiat lăsat pe masă. La ceai, oxidarea duce frunza de la verde la arămiu și gustul de la vegetal la malțos și fructat.
Oxidarea se oprește când frunza e încălzită, în tigaie sau cu abur. Cu cât încălzirea vine mai devreme, cu atât ceaiul rămâne mai „verde”. Pu-erh-ul e un caz aparte: e fermentat cu ajutorul microorganismelor, nu doar oxidat.
Care sunt tipurile de ceai și prin ce diferă?
Harta pe care o folosim și noi când recomandăm un ceai. Cofeina e pe o cană de 250 ml și variază cu doza și timpul.
| Tip | Oxidare | Gust | Cofeină pe cană | Apa | Timp |
|---|---|---|---|---|---|
| Alb | Minimă: frunzele doar se ofilesc și se usucă | Delicat, dulceag, floral | 15–40 mg | 70–80 °C | 3–5 minute |
| Galben | Ușoară: frunza e înăbușită după încălzire | Rotund, mai blând decât verdele | Cam ca verdele (20–45 mg) | 80–85 °C | 2–3 minute |
| Verde | Oprită de la început prin încălzire | Vegetal, proaspăt, ușor astringent | 20–45 mg | 70–80 °C | 2–3 minute |
| Oolong | Parțială, de la ușoară la aproape de negru | De la floral la fructe coapte | 30–50 mg | 80–95 °C | 3–5 minute |
| Negru | Completă | Plin, malțos, uneori cu note de miere | 40–70 mg | 95–100 °C | 3–4 minute |
| Pu-erh (ceai închis) | Fermentare cu microorganisme, după prelucrare | Pământos, lemnos, catifelat | Cam cât negrul (40–70 mg), variază mult | 95–100 °C | 3 minute |
Teina și cofeina sunt aceeași substanță; vezi articolul despre diferența dintre teină și cofeină.
Cum se face fiecare tip de ceai?
Ceaiul alb
Mugurii și frunzele tinere sunt lăsate să se ofilească și apoi uscate, fără rulare și fără încălzire rapidă. E ceaiul cel mai puțin prelucrat. Detalii în ghidul cum să te bucuri de ceaiul alb.
Ceaiul galben
Începe ca un ceai verde, dar frunzele încălzite sunt apoi înăbușite, învelite, câteva ore sau zile. Se îngălbenesc ușor și pierd din asprimea verdelui. Povestea lui e în articolul despre ceaiul galben.
Ceaiul verde
Frunzele sunt încălzite imediat după cules, cu abur (în Japonia) sau în tigaie (în China), ca să nu se oxideze, apoi rulate și uscate. Mai multe în articolul despre beneficiile ceaiului verde.
Ceaiul oolong
Frunzele sunt scuturate sau rulate ca marginile lor să se oxideze, iar procesul e oprit prin încălzire undeva la mijloc. Un oolong închis se apropie de negru. Vezi articolul despre ceaiul oolong.
Ceaiul negru
Frunzele sunt ofilite, rulate și lăsate să se oxideze complet, apoi uscate. De aici licoarea arămie. Vezi articolul despre beneficiile ceaiului negru.
Ceaiul pu-erh
Vine din provincia Yunnan și e fermentat cu ajutorul microorganismelor, încet (sheng) sau accelerat (shou). Se poate învechi ani de zile, ca vinul. Detalii în articolul ce este ceaiul pu-erh.
Are ceaiul verde întotdeauna mai puțină cofeină decât negrul?
De obicei da, dar nu întotdeauna. Cofeina depinde mai mult de frunză și de preparare decât de tipul de ceai. Mugurii au mai multă cofeină decât frunzele mature, așa că un ceai alb din muguri poate avea cât un verde. Ceaiurile verzi japoneze crescute la umbră, ca matcha, ajung la 30–80 mg pe cană, peste multe ceaiuri negre.
Contează și cum îl faci: cu cât apa e mai fierbinte și infuzarea mai lungă, cu atât trece mai multă cofeină în cană (Hicks și colab., Food Research International, 1996). Un verde lăsat 5 minute în apă clocotită poate avea mai multă cofeină decât un negru scos după 2 minute.
Ce nu este ceai propriu-zis?
Tot ce nu vine din Camellia sinensis. Corect, acestea sunt infuzii (tizane):
- Rooibosul, o plantă din Africa de Sud, fără cofeină, rotund și dulceag. Detalii în articolul despre ceaiul rooibos.
- Ceaiurile de plante: mentă, mușețel, tei, ghimbir, lemongrass.
- Ceaiurile de fructe: măr, hibiscus, fructe de pădure, adesea acrișoare de la hibiscus.
Excepția sunt amestecurile: un ceai verde cu fructe sau un ceai negru cu condimente au cofeină, pentru că baza lor e ceai adevărat. Uită-te la ingredientele de pe pungă. Yerba mate nu e nici ea ceai, dar are cofeină.
Cum alegi între ceaiul alb, verde și negru?
- Dimineața: ceai negru, 2–3 g la 250 ml de apă de 95–100 °C, 3–4 minute.
- După-amiaza: ceai verde sau oolong. Verdele, 2 g la 250 ml de apă de 70–80 °C, 2–3 minute; fără termometru, amestecă 180 ml de apă clocotită cu 70 ml de apă rece și ai cam 75–80 °C.
- Pentru un gust fin: ceai alb, 2–3 g la 250 ml de apă de 70–80 °C, 3–5 minute.
- Seara: rooibos sau o infuzie de plante ori de fructe, fără cofeină.
Ce ceai alegi din gama noastră
Câte un ceai din fiecare tip, pentru o degustare acasă:
- Ceai alb Eyebrows of Longevity: un Shou Mei din China, cu note de vanilie și bambus, bun ca prim ceai alb.
- Ceai galben Yellow Tea Huang Xiao: singurul nostru ceai galben, ca să vezi ce face înăbușirea față de verde.
- Ceai verde Chun Mee: verde clasic chinezesc, cu licoare verde-gălbuie și o aromă care amintește de prune.
- Ceai Oolong Formosa: un oolong mai tare, cu aromă de fructe coapte de toamnă, la jumătatea drumului spre negru.
- Ceai negru Assam OP: negru indian plin, cu infuzie intensă, pentru micul dejun.
- Ceai Pu Erh: capătul cel mai închis al hărții, ca să închei degustarea.
Întrebări frecvente
Care e diferența dintre ceai și infuzie?
Ceaiul propriu-zis vine din planta Camellia sinensis și are cofeină. Infuziile, ca rooibosul, mușețelul sau ceaiul de fructe, se fac din alte plante și nu au cofeină. În română le spunem tuturor „ceai”, din obișnuință.
Ce e mai bun, ceaiul verde sau ceaiul negru?
Niciunul nu e „mai bun”: vin din aceeași plantă și diferă prin oxidare. Verdele e mai vegetal și are de obicei mai puțină cofeină (20–45 mg pe cană, față de 40–70 mg la negru); negrul e mai plin și merge cu lapte. Alege după gust și după momentul zilei.
Care ceai are cea mai multă cofeină?
Dintre ceaiurile obișnuite, negrul și pu-erh-ul, cam 40–70 mg pe cană, iar matcha poate ajunge la 30–80 mg. Cifra depinde însă mult de doză, de apă și de timp.
Ceaiul alb are cofeină?
Da, 15–40 mg pe cană. Ceaiurile albe din muguri pot avea chiar mai mult, pentru că mugurii au mai multă cofeină decât frunzele mature. Ideea că albul e aproape fără cofeină nu e adevărată.
Citește și
- Care e diferența dintre teină și cofeină
- Cum să prepari ceaiul verde fără riscul de a deveni amar
- Ce este ceaiul pu-erh
Surse
- ISO 20715:2023. Tea — Classification of tea types. Organizația Internațională de Standardizare, 2023.
- Hicks M.B., Hsieh Y.-H.P., Bell L.N. Tea preparation and its influence on methylxanthine concentration. Food Research International, 1996.
- EFSA, Panelul NDA. Scientific Opinion on the safety of caffeine. EFSA Journal, 2015, 13(5):4102. efsa.europa.eu
